Javorový sirup

Javorový sirup (anglicky maple syrup) je typ přírodního sladidla, které se za přispění specifických klimatických podmínek produkuje z mízy javorů. Nejčastěji se jedná o javor cukrový, javor černý a javor červený (fakticky lze využít i ostatní druhy). Podstatou výroby je sběr mízy z kmenů stromů pomocí čepů v jarním období a jejím následném zahušťování do konzistence sirupu pomocí zahřívání. Téměř absolutní celosvětová produkce pochází ze severovýchodu Severní Ameriky. Platí přitom, že přes čtyři pětiny pocházejí přímo z Kanady a celé tři čtvrtiny z jedné její jediné provincie, kterou je Quebec.

Javorový sirup jako takový patří mezi nejzdravější druhy sladidel. Ve srovnání s konvenčními sladidly (jako je kupříkladu bílý cukr) obsahuje podstatné množství řady minerálů a aminokyselin a má zvýšenou sladivost, relativně nízký glykemický index a kalorickou hodnotu. Jeho podstatnou nevýhodou je však pracná a nákladná výroba, která z něj činí poměrně drahou surovinu. Naproti tomu se nicméně jedná o zcela jedinečný produkt, který vyniká tak specifickou chutí, že na světě nenajdete nic, co by chutnalo alespoň trochu podobně.

Stupně kvality

Je vyráběn v několika variantách, které se od sebe liší svou kvalitou. Pro našince může být klasifikace jakosti tak trochu komplikovaná, neboť existuje hned několik stupnic s různým značením a odlišným počtem jakostí. Jinou používá Kanada, jinou Spojené státy americké a tak dále. Základní charakteristikou v tomto ohledu je však vždy světlost, respektive míra v jaké je javorový sirup průhledný. Čím světlejší je, tím má lepší kvalitu. Pro úplnost si nyní představme jednotlivé stupnice (jsou řazeny vždy od nejkvalitnější po nejméně kvalitní).

Doplňme pak, že v rámci všech zmíněných klasifikací je na posledním místě vždy druh, který není určen pro přímou spotřebu. Jedná se o druhy, jež se používají jako přísada do těsta na buchty a podobně. Pro přímou konzumaci (třeba jako poleva na lívance) nejsou vhodné.

Kanada

V Kanadě mají celkem tři jakostní kategorie (#1, #2 a #3), které jsou rozděleny do celkem pěti podkategorií.

Spojené státy americké

Klasifikace v USA je založena na dvou kategoriích (Grade A a Grade B) rozdělených dále na celkem čtyři podkategorie.

Mezinárodní institut javorového sirupu (International Maple Syrup Institute – IMSI)

V rámci mezinárodní snahy sjednotit odlišné označování kvality v různých zemích, vznikla zcela nová stupnice sestavená Mezinárodním institutem javorové sirupu. Nutno přiznat, že značení je opravdu přehlednější a v praxi bylo mnoha producenty akceptováno.

Česká republika

V rámci našich luhů a hájů se setkáme i s jakýmsi polooficiálním značením, které do jisté míry vychází z toho kanadského, avšak fakticky mu ne zcela odpovídá.

5 nejoblíbenějších javorových sirupů v ČR

Obsah a výživové hodnoty

V mnoha článcích se lze dočíst, že je javorový sirup zdravé sladidlo, což je svým způsobem tak trochu nesmysl. Z hlediska zdravé výživy asi nelze považovat žádné sladidlo za zdravé. Na druhou stranu je pravda, že je javorový sirup jedním z nejzdravějších. Jinými slovy, pokud potřebujete něco osladit, jedná se o jednu z nejlepších možností.

Nyní ale k věcné stránce celé věci. Drtivou většinu javorového sirupu tvoří voda a sacharóza (v jistém minimálním množství se v něm objevuje i fruktóza a glukóza). Kromě toho v něm najdeme i poměrně zajímavé množství několika minerálů. Konkrétně se jedná o mangan, železo, zinek, vápník, sodík a hořčík. V neposlední řadě pak nesmíme zapomenout zmínit přítomnost některých organických kyselin, aminokyselin a fenolů.

Ve 100 g obsahuje v průměru 67 g sacharidů a 261 kalorií (1093kJ). Jeho glykemický index je 65.

Stručný souhrn výživových hodnot

Přibližný obsah podstatně zastoupených látek pro 100 gramů javorového sirupu.

Výroba

Výroba jako taková není nijak zvlášť technologicky náročná. Ostatně javorový sirup prokazatelně připravovali již původní obyvatelé severoamerického kontinentu několik set let před příchodem Evropanů. Je však třeba dodržovat jasně dané postupy, aby byl sběr javorové mízy vůbec možný a aby byla zaručena vysoká kvalita výsledné produkce.

Podstatou sběru mízy je přirozené „chování“ javorů, které své kořeny před nadcházející zimou ochrání tak, že do nich uloží velké množství škrobu. Jakmile nadejde jaro (zpravidla v březnu), škrob se enzymatickými procesy začne měnit na sacharidy. Ve stejné době začnou stromy sát z půdy vláhu, která sebou cestou do kmenu a větví vezme i tyto v kořenech uložené živiny. Jak vzniklá míza stoupá stromem nahoru, navrtají se do kmenu sběrné čepy, které její část posbírají. Takto posbíraná míza se následně zahřívá. Tím dochází k odpařování vody a zahušťování na sirup.

5 prostých faktů o výrobě javorového sirupu

1. Sběr mízy probíhá na jaře (někdy lze provádět i na podzim), kdy stromy ženou sladkou mízou směrem nahoru do koruny. Vše probíhá zhruba v období od března do května, a to čtyři až osm týdnů (záleží na sezóně). Stačení probíhá pouze přes den, neboť nízké jarní noční teploty nedovolují míze dostatečně proudit stromem.
2. Stromy se poprvé navrtávají někdy mezi 30 a 40 rokem jejich věku a šťávu v nejednou případě pouští až do svých 100 let. Nejpoužívanějším druhem je javor cukrový, ale v menší míře je využíván též javor černý a javor červený.
3. Javor vydá za jednu sezónu v průměru něco mezi 35 a 50 litry mízy. Na vyrobení jednoho litru javorového sirupu je zapotřebí 30 až 50 litrů mízy. Jinými slovy každý strom vydá ročně v průměru jeden litr javorového sirupu.
4. Zahřívání a odpařování vody probíhá postupně, a to až na teplotu 104 °C. Výsledkem je tekutina olejovité konzistence obsahující okolo 66 gramů cukrů na 100 ml objemu. Před stáčením se sirup ještě filtruje, aby se v něm nevyskytovaly zkrystalizované částečky cukru.
5. Pakliže budeme brát v potaz kanadskou klasifikaci kvality, pak cca 90% celosvětové produkce připadá na kvalitu #1 (jednotlivé podkategorie jsou zastoupeny zhruba stejným dílem). 10% náleží jakosti #2 a jen pouhá 2% jakosti #3.

Pozor na imitace

Javorový sirup je ve své podstatě luxusní a ne zrovna levnou surovinou, což pochopitelně jako v mnoha jiných případech vede k výrobě různých imitací. V dnešní době je z tohoto důvodu slovní i grafické označování výrobků prodávaných na území Kanady a USA na obou stranách barikády přísně legislativně regulováno. Na imitacích třeba není možné zmínit slovo „maple (javorový)“, nebo používat obrázek javorového listu. V našich končinách však takováto regulace vzhledem ke geografickým a spotřebitelským reáliím neexistuje. Jedná se zkrátka o zahraniční a svým způsobem exotický produkt spotřebovávaný ve fakticky zanedbatelném množství. To bohužel otevírá cestu k tomu, aby se u nás takříkajíc vesele a bez okolků prodávaly imitace, které s javorovým sirupem nemají vůbec nic společného a přesto se tváří jako originál.

Řešení existuje jen jedno. Nenechte se zlákat rádoby originálním vzhledem balení ve stylu „Kanada“, nebo „USA“ a bedlivě si čtěte etikety. Javorový sirup je jen a jen javorový sirup. Nenajdete v něm žádný kukuřičný sirup ani barviva ani nic podobného. Je to zkrátka něco jako u nás tolik oblíbený a hojně používaný med. Med je prostě med a nic víc. V jeho složení taky nenajdete řepný cukr, nebo barvivo XY. Jediné co může obsahovat, jsou minimální množství přidaných přírodních látek, jako je třeba sůl. Jedná se o povolené formy vyvážení chuti. Jak ale říkáme, jedná se o přírodní ochucení surovinami v minimálním množství, a to jak co do počtu, tak co do množství.

Javorový sirup v kuchyni

Již několikrát jsme zde zmínili, nebo naznačili, že ačkoliv se jedná o zdravou formu slazení, pořád se jedná o sladidlo obsahující velké množství sacharidů. Je tedy naprostým nesmyslem jakkoliv doporučovat zvýšenou konzumaci javorového sirupu v rámci jakýchkoliv diet, či výživových doporučení. Znovu však připomínáme, že pokud už sladíte, je jednou z nejlepších možných variant (problematická je pochopitelně jeho cena).

V kuchyni by však měl být ceněn především pro svou unikátní chuť, kterou nic na světě nemůže nikdy a za žádných okolností plnohodnotně nahradit. Smysluplně ho lze použít v prakticky jakýchkoliv receptech. Největší klasikou však je, zalít s ním na sebe naskládané americké palačinky, neboli pancakes. Není však vůbec od věci polít s ním i ty naše obligátní české palačinky. Javorový sirup je zkrátka jen jeden.